Os aromatizantes que compõem o gênero Allium (o alho, a cebola, a cebolinha e suas demais variantes) são há muito tempo empregados na culinária do mundo inteiro no preparo de deliciosos pratos, e estão tão inseridos em algumas refeições que até dão nome a elas. É ”alho e óleo”. E não é para menos, pois são excelentes temperos e trazem de contrapartida um ótimo aroma à refeição. Surpreendentemente, o elemento químico associado a todos e responsável pelo seu odor é o mesmo: o enxofre. E ainda mais fascinante é o fato de que esse elemento, assim como os compostos responsáveis pela aromaticidade desses produtos, não existem na planta intacta, mas são biossintetizados enquanto são manipulados na cozinha de casa. As cebolas, quando intactas, não possuem o odor que nos faz lacrimejar.
Um dente de alho, por exemplo, quando esmagado, libera uma enzima conhecida por alinase, a qual converte sulfóxidos em ácidos sulfênicos. Esses ácidos então se dimerizam e liberam água, formando os aromatizantes que organolepticamente conhecemos. O alho produz muitos outros compostos, derivados do elemento químico enxofre, de natureza altamente volátil.
A alicina, uma molécula produzida pelo alho, é um importante composto de natureza antibactericida, e seu poder era bem vindo ante da descoberta dos antibióticos modernos, quando o alho era utilizado em infusões para tratar uma diversidade de problemas médicos de natureza infecciosa, como a tuberculose, por exemplo. Acredita-se que a função desses compostos seja a de agente de defesa da planta contra invasores, mas ainda se discute o assunto. O que a medicina atual conhece são os inúmeros efeitos fisiológicos positivos realizados pelo alho em benefício da saúde.
Mas o alho muitas vezes é evitado por causar mau hálito ao ser ingerido, o qual possui uma fisiologia que vai muito além dos dentes não escovados ou da falta de assepsia bucal. O odor muitas vezes é oriundo dos pulmões através do sangue. Sabe-se que compostos de alho podem ser encontrados na urina mesmo alguns dias depois de serem ingeridos, do mesmo modo que sentiríamos o gosto desse produto caso nossos calçados o contivesse.
A alicina é a molécula responsável por tais propriedades, mais uma vez. Sua absorção na pele ocorre de modo muito rápido, pois sua estrutura química polar favorece essa absorção. Na molécula de alicina são encontrados dois átomos de enxofre, responsáveis pelo odor tão característico dos dentes de alho. Portanto, é altamente recomendável inserirmos o alho em nossa dieta, preferencialmente de forma diária.
Referências: ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.