A carne maturada nada mais é do que uma carne comum que passa por um processo enzimático natural de amaciamento, em condições controladas de temperatura, iniciado após o rigor mortis, que é o estado de extrema contração muscular do animal abatido, que ocorre cerca de 15 horas após o abate.
O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias. A maturação melhora o sabor, deixa a carne mais suculenta, o com um perfume mais acentuado, além de deixá-la absolutamente macia. No entanto, este é um processo demorado, que pode sofrer influencia de algumas variáveis, como a espécie e a raça do animal em questão, a velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares.
Durante o processo, a carne é embalada a vácuo, com o intuito de evitar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas. O embalamento a vácuo também favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas, e contribuem no processo de amaciamento da carne. As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.
O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só admite como carne o produto que tenha passado pelo processo de maturação: “Carne de açougue são as massas musculares MATURADAS e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”. Ou seja, de acordo com o RIISPOA, não é considerada carne o que a maioria da população consome. Mas a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) tem um conceito mais abrangente: “Carnes: todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados”.
É possível, e bem comum, encontrar um líquido de cor escura nas embalagens da carne maturada embalada a vácuo. Este líquido é decorrente da quebra das fibras musculares ocorrida no tempo de maturação. Esse processe libera proteínas, água e compostos solúveis, e a cor escura é rapidamente revertida a um vermelho vivo quando a embalagem é aberta. Esse é um fenômeno natural, que ocorre porque a mioglobina, proteína estrutural da fibra muscular, na ausência de oxigênio assume a coloração vermelha escuro. No entanto, quando exposta ao oxigêncio, ocorre a ligação mioglobina-oxigênio, fazendo com que a proteína assuma uma nova formação e passe a apresentar uma cor vermelho-vivo brilhante. Já a carne, mesmo após algumas horas de exposição ao meio ambiente, em presença de oxigênio, tende a manter uma coloração vermelho escuro, por vezes atingindo até mesmo a cor marrom.
Fontes: http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/sic/carne-maturada-21799/ http://carnenossa.blogspot.com.br/2010/12/carne-maturada.html http://super.abril.com.br/cotidiano/enzimas-fazem-carne-ficar-mais-macia-436838.shtml