Membro do grupo dos ácidos carboxílicos, o ácido málico é um ácido orgânico, de fórmula química C4H6O5, solúvel em água, de nomenclatura oficial ácido hidroxibutenodioico, diácido, apresenta aspecto de cristais brancos em sua forma pura, é inodoro e tem sabor fortemente azedo.
O ácido málico foi isolado pela primeira vez em 1785 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele a partir do suco de maçã, por isso recebeu o nome de ácido málico (do latim malum, que quer dizer maçã); é o ácido mais abundante desse fruto. Além da maçã, outros frutos como a pêra, a amora silvestre, a framboesa, a uva, o abacaxi e a romã também possuem ácido málico, porém, em menores proporções. É produzido industrialmente pela hidratação do ácido maleico e ácido fumárico.
Na indústria alimentícia, o ácido málico é um importante composto, primeiro pela sua propriedade acidulante, ou seja, é capaz de neutralizar o sabor doce de alimentos e bebidas, tornando-o mais ácido. Depois, pela sua ação flavorizante, que tem a função de realçar o sabor dos alimentos e mascarar sabores indesejáveis fornecidos por outros ingredientes (especialmente da sacarina, um tipo de adoçante). A produção de geléias, pós para sobremesas, sucos artificiais e refrigerantes utiliza o ácido málico como acidulante.
Na indústria farmacêutica, esse ácido é aplicado ao tratamento de ferimentos, atuando como higienizador e regenerador tecidual; e combinado como magnésio participa do tratamento da fibromialgia, agindo como miorrelaxante, uma espécie de relaxante muscular. O ácido málico é uma das fontes naturais de alfa-hidroácidos, substâncias muito utilizada pela área estética na famosa técnica do peeling.
O processo de vinificação, o ácido málico participa da fermentação malolática, uma reação química que converte o ácido málico em ácido lático, por meio da ação de bactérias do tipo coccus e lactobacilos. Isso contribui para melhorar a qualidade do vinho, já que o ácido lático produzido é bem mais suave do que o do ácido málico, portanto, conferindo à bebida um sabor e um aroma mais agradáveis.
O ácido málico participa do ciclo de Krebs, segunda etapa do processo de respiração celular, e, portanto, é biodegradável. É estável a temperaturas normais e não deve ser exposto a temperaturas acima de 80°C e à umidade; é incompatível com oxidantes fortes, bases fortes, aminas, carbonatos e metais alcalinos. Embora seja biodegradável, sua decomposição produz substâncias nocivas ao meio ambiente como o anidrido maleico, o ácido maleico e os gases monóxido e dióxido de carbono.
Referências http://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_málico http://www.indukern.com.br/arquivosUp/238_%C3%81CIDO_M%C3%81LICO_ALIMENT%C3%8DCIO.pdf http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prfruta/vinhotin/fermal.html