A caseína é uma proteína conjugada pertencente à classe das fosfoproteínas (proteínas que apresentam o grupo H3PO4). É composta por aminoácidos essenciais, que são aqueles que o organismo não consegue produzir, como, por exemplo, o triptofano, arginina, lisina, fenilalanina, metionina, leucina, isoleucina e valina.
Na natureza, a caseína é encontrada no leite de vaca, perfazendo cerca de 80% do conteúdo proteico desse alimento. O leite humano também contém caseína, só que em quantidades menores, de 20% a 45% do total de proteínas. No leite, atua como agente emulsificante, com a função de manter unidas as moléculas de água e de gordura que o compõem. A grande variedade de aminoácidos confere à caseína um importante valor nutritivo, sendo, por isso, classificada como proteína nutriente ou de armazenamento.
Ao contrário de diversas outras proteínas, a caseína não sofre desnaturação com o aumento da temperatura. A sua estrutura espacial é alterada quando submetida a meios de alta acidez (pH 4,7 aproximadamente), que causam o rompimento das atrações elétricas responsáveis pela sua configuração original. Essa característica da caseína é fundamental na fabricação de queijos e iogurtes: a grande quantidade de ácido lático, liberada por microrganismos fermentadores, acidifica o leite e desnatura a caseína, que se rearranja e solidifica.
Além da produção de queijo e outros derivados do leite, a caseína também é utilizada, principalmente, na produção de galalite (um tipo de plástico), colas, materiais adesivos e papel couche, no processo de clarificação do vinho, na fabricação de alimentos e produtos farmacêuticos e na fixação de corantes brancos. Praticantes de exercícios físicos e alguns atletas costumam fazer uso da caseína como suplemento alimentar por causa da lenta absorção no organismo, o que permite uma constante liberação de aminoácidos na corrente sanguínea e supre as necessidades diárias dessas substâncias.
Estudos recentes mostram que tal proteína pode desencadear alergias e intoxicações. A caseína presente no leite de vaca não é quimicamente idêntica àquela encontrada no leite humano, logo, o organismo de um indivíduo pode identifica-la como um corpo estranho e combate-la por meio de diversos mecanismos do sistema imunológico. Existem estudos científicos, que apontam, ainda, a caseína como uma substância de alto potencial carcinogênico, ou seja, capaz de provocar câncer.
Referências: http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/Composicao_aula.pdf http://pt.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna http://boaforma.uol.com.br/suplementos/caseina.htm