A ciência responsável pelo estudo dos componentes químicos dos vegetais denomina-se Fitoquímica.
A fitoquímica estuda cada grupo da planta, desde a estrutura química molecular até as propriedades biológicas dos vegetais. Faz levantamentos e análises dos componentes químicos das plantas, como os princípios ativos, os odores, pigmentos, entre outros.
As substâncias fitoquímicas são encontradas em vários alimentos consumidos pelos seres humanos como os vegetais, as frutas, os legumes, os grãos, nas sementes, e servem de proteção contra várias doenças como câncer e problemas cardíacos.
Acredita-se que os fitoquímicos surgiram a milhares de anos atrás, em época em que a Terra possuía pouco oxigênio livre na atmosfera. Nestes tempos, as plantas que trabalham retendo o dióxido de carbono e liberando oxigênio, aumentaram a composição do oxigênio liberado, poluindo o seu próprio meio com oxigênio reativo. Para se protegerem deste gás em grandes concentrações, as plantas desenvolveram componentes antioxidantes, incluindo os fotoquímicos. Devido a estes antioxidantes, as plantas sobrevivem em um ambiente rico em oxigênio. Além disso, os fitoquímicos protegem os vegetais contra fungos, bactérias e danos às células.
Principais classes de substâncias fitoquímicas:
- Terpenos: Os terpenos atuam como antioxidantes e formam uma das maiores classes de substâncias fitoquímicas. Estão presentes em uma grande variedade de alimentos vegetais. Os carotenóides, que são pigmentos de plantas de cores amareladas, alaranjadas e avermelhadas, é uma subclasse dos terpenos. Dos carotenóides existentes os mais prevalentes são: alfacaroteno, betacaroteno, betacriptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina, sendo encontrados no mamão papaia, damasco, manga, laranja, batatas doces, milhos, morangas, cenouras, tomate, salsa e espinafre.
- Fenóis: Como subclasses dos fenóis existem:
- Os flavonóides, que são pigmentos vegetais de cores azul, azul avermelhado e violeta, inibem enzimas responsáveis pela disseminação de glândulas cancerosas.
- As quercitinas agem reduzindo a formação de placas gordurosas nas artérias e no combate as alergias. São encontradas em algumas frutas e principalmente na cebola.
- As antocianinas são responsáveis pela cor rubi-violáceo (pigmentos vermelhos azulados), presentes nas uvas, groselhas, cerejas, amoras, framboesas, jabuticabas, entre outras.
- Os isoflavonóides são encontrados nos feijões e outras leguminosas, e alimentos à base de soja. Atuam no combate ao colesterol LDL (colesterol ruim), diabetes, osteoporose, doenças cardiovasculares, câncer, entre outras.
- Tióis: Os tióis são fotoquímicos que contém enxofre e são encontrados em vegetais crucíferos tais como, couve-flor, couve, repolho e brócolis.
- Compostos organossulforados: São encontrados principalmente em famílias do alho. O alho é considerado protetor contra doenças cardiovasculares por reduzir a pressão arterial e diminuir o colesterol.
Referências Bibliográficas: http://saude.hsw.uol.com.br/fitoquimicos.htm http://pt.wikipedia.org/wiki/Fitoquímica http://www.marianaferridavila.com.br/dicas_pdf/fitoquimicossubstanciasqueprevinem.pdf