Isolada pela primeira vez em 1847, a frutose (ou levulose) é um composto orgânico pertencente ao grupo dos monossacarídeos, carboidratos mais simples que não sofrem hidrólise. É representada pela fórmula química C6H12O6, sendo, portanto, classificada como uma hexose. Devido à presença de um grupo cetona em sua estrutura, a frutose pode ser classificada, ainda, como uma cetose. Logo, dizemos que se trata de uma cetohexose.
A fórmula molecular da frutose é idêntica à da glicose, o que diferencia um monossacarídeo do outro é o grupo característico, que na molécula de frutose é um grupo cetona, enquanto na molécula de glicose, é um grupo aldeído. Tal como a glicose, a frutose também possui duas formas estruturais diferentes: cadeia aberta (acíclica) e cadeia fechada (cíclica).
A frutose pode ser obtida por meio da hidrólise de inulina, uma polissacarídio de origem vegetal, ou da sacarose, que é um dissacarídeo formado pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. Na natureza, ela é encontrada em frutas (daí os nomes frutose ou açúcar de frutas), vegetais, cereais e também no mel, em que a concentração desse monossacarídeo corresponde a 42,4% do seu peso.
Trata-se do açúcar mais doce que existe: em termos de doçura, 100 gramas de frutose equivalem 173 gramas de sacarose (a sacarose é usada como referencial para comparações de doçura, tanto de açúcares orgânicos como adoçantes artificiais). Por esse motivo, a indústria alimentícia utiliza muito a frutose como adoçante na produção de refrigerantes, sucos de frutas, doces em geral, alimentos processados, frutas em conserva, entre outros. Para uso industrial, ela é obtida através de frutas e, em especial, do xarope de milho, constituído por partes iguais de glicose e frutose concentrada.
No organismo humano, a frutose é digerida, metabolizada no fígado e convertida em glicose para produção de energia (um grama de frutose produz 16 KJ de energia). A absorção desse monossacarídeo aumenta quando ingerido sob a forma de sacarose ou combinado com a glicose. O excesso de frutose no organismo, contudo, pode causar alterações no metabolismo e potencializar o risco de resistência à insulina, situação na qual esse hormônio não exerce corretamente a sua função, tendo como consequência o aumento do teor de glicemia.
O ideal é consumi-la por meio de frutas e outros vegetais, pois esses alimentos apresentam uma menor concentração de frutose, e a combinação com fibras e demais nutrientes da fruta, faz com que a absorção ocorra de forma mais lenta, sem desequilibrar o metabolismo.
Referências: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a10v18n3.pdf http://www.anutricionista.com/frutose.html http://users.med.up.pt/ruifonte/PDFs/PDFs_arquivados_anos_anteriores/2010-2011/G2010-2011/G02_digestao_e_absorcao_dos_glicideos.pdf