Todas as substâncias puras apresentam individualmente diversas propriedades específicas. Quando tais características podem ser percebidas pelos sentidos humanos recebem o nome de propriedades organolépticas (do grego, organon, organismo, letpos, que impressiona), sendo elas: cor, brilho, odor, sabor e textura.
Cor
A cor é uma propriedade organoléptica percebida pela visão e ditada pelos comprimentos de ondas do espectro eletromagnético. Os olhos, órgãos receptores, são sensíveis à radiação eletromagnética dentro de uma faixa específica, denominada espectro visível. A visão humana consegue interpretar a cor que está compreendida num espectro entre 350 nm e 700 nm, ou seja, do vermelho ao violeta.
Essa propriedade pode ser útil no exame físico de alguns alimentos, como vegetais e carnes, por exemplo. Tais produtos, quando deteriorados, apresentam uma coloração diferente do comum, impedindo que o consumidor adquira algo estragado.
Brilho
Quando uma substância é capaz de refletir a luz, diz-se que ela possui brilho. Essa propriedade organoléptica também é percebida pela visão e representa uma das três dimensões da cor. Os metais em geral são materiais de alto brilho, uma de suas características mais importantes. Existem, por outro lado, materiais com baixo brilho, como é o caso da madeira.
Odor
Popularmente conhecido como cheiro, o odor é definido como tudo aquilo que pode ser definido pelas células olfativas. Substâncias que despertam a percepção do olfato recebem o nome de odorantes, enquanto aquelas que não o fazem são denominadas inodoras.
A percepção do odor se faz uma importante função biológica, uma vez que, é por meio dessa propriedade que a maioria das espécies animais, especialmente os carnívoros, consegue identificar a presença da fêmea, presas e predadores. Flores que possuem aromas característicos atraem facilmente insetos e morcegos, agentes polinizadores que contribuem para sua reprodução assexuada. Os alimentos também possuem cheiros característicos, o que pode despertar ou inibir o desejo de consumi-los.
Sabor
O sabor é o produto da combinação das sensações de gosto e amora, percebida pelo paladar. A identificação do sabor ocorre graças às papilas gustativas presentes na língua, que são capazes de reconhecer o doce, o amargo, o azedo e o salgado. Existem substâncias desprovidas de sabor, como, por exemplo, a água pura.
Textura
Percebida pelo tato, a textura representa o aspecto da superfície, que pode ser lisa, rugosa, áspera, macia, ondulada.
Levando em consideração que jamais se deve cheirar ou ingerir qualquer tipo de substância desconhecida, o uso das propriedades organolépticas para identificação de substâncias não é recomendado. Tais características da matéria podem ser aplicadas apenas como auxiliares no reconhecimento de compostos químicos.
Referências: http://pt.wikipedia.org/wiki/Propriedade_organoléptica http://www.apdr.pt/congresso/2009/pdf/Sess%C3%A3o%2016/271A.pdf