O Brasil é o maior exportador de proteína bovina do mundo, de todas as etapas que terminam com o abate dos animais e consequentemente com a distribuição dos produtos para o consumidor, sem dúvida essa última etapa é que apresenta mais pontos que devem ser tomadas medidas que evitem a contaminação dos produtos (carne e derivados).
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A etapas que envolvem o abate de bovinos são as seguintes:
Transporte dos animais
Os bovinos são transportados em caminhões com carroceria adaptadas que tanto podem ser de madeira, como de ligas metálicas. A capacidade desses caminhões variam também, desde caminhões que transportam desde 5 animais até caminhões que transportam até 22 animais;
Recepção dos Bovinos
Os animais ao desembarcarem dos caminhões são recepcionados em currais, os quais normalmente têm seu piso feito de concreto, os animais são mantidos nesses currais em regime de jejum, facilitando assim o esvaziamento gástrico, além do descanso ter uma correlação com a qualidade da carne, diminuindo o estresse que os animais foram submetidos durante o transporte;
Abate
Os bovinos após seu período de descanso são recebidos em uma espécie de “ducha”, essa ducha retira as sujidades dos animais (fezes, barro...) conduzindo assim a um abate mais higiênico. O primeiro passo após a ducha é chamado de insensibilização ou atordoamento que tem como função deixar o animal inconsciente até o final do abate (normalmente essa etapa é realizada através de uma pistola pneumática, vulgo pistola de ar).
Após a insensibilização o animal é erguido por meio de correntes entrelaçadas em uma das patas inferiores e feita a degola no pescoço dos animais, o que leva a morte dos mesmos por falta de oxigenação. A carcaça do animal segue adiante seguido pelos trilhos aéreos do frigorífico, sendo feito as etapas de evisceração dos animais, a remoção do couro. Após a carcaça estar “limpa” é realizada um corte longitudinal dividindo a carcaça em 2 partes, seguindo os procedimentos de cortes de acordo com a região e após isso a refrigeração e embalagem, seguindo para o consumidor final.
Referência: http://www.agais.com/telomc/b01507_abate_bovinodecorte.pdf