Champignon é um termo popular para indicar um tipo de cogumelo comestível referido como Agaricus bisporus, ou popularmente champignon de Paris. Os cogumelos são a parte macroscópica de fungos pertencentes ao grupo dos basidiomicetos. Estas partes são estruturas de reprodução sexuada resultantes da diferenciação celular de hifas, que são as células dos fungos. O conjunto de hifas forma o micélio, uma rede intricada que geralmente fica submersa no substrato, como solo, tronco de árvores, frutas, sementes, em raízes ou no interior de plantas, em animais, etc.
Champignon (Agaricus bisporus). Foto: Gita Kulinitch Studio / Shutterstock.com
Os basidiomicetos são fungos com diferentes formas demonstradas macroscopicamente pelo basidioma, estrutura de reprodução sexuada. O champignon possui a forma de cogumelo, que se divide em píleo ou chapéu; himênio, a parte inferior do píleo onde se formam basídios e basidiósporos; o estipe ou pé, que pode ter a presença de um anel localizado na porção superior do estipe e a volva na base. Esta divisão foi feita por especialistas para facilitar estudos com o grupo.
Partes de um cogumelo. Ilustração: Kallayanee Naloka / Shutterstock.com [adaptado]
Os fungos possuem grande aparato metabólito, pois produzem inúmeras substâncias mencionadas como metabólitos secundários. Com isso, são largamente utilizados em setores industriais, principalmente alimentício e farmacêutico. Os fungos são fontes nutricionais ricas em proteínas, lipídios, glicídios, aminoácidos, vitaminas, cálcio, ferro, potássio, fósforo, dentre outros e, por isso, são utilizados na gastronomia. Além disso, muitos trabalhos sugerem efeitos benéficos à saúde humana quando utilizam fungos como fonte de alimento.O uso de cogumelos como fonte de alimento ou medicinal é datado há milhares de anos e os orientais são os melhores apreciadores. O Brasil encontra-se tímido com relação ao cultivo e consumo de cogumelos quando comparados com países europeus e asiáticos. Os cogumelos mais consumidos no país são o champignon de Paris (Agaricus bisporus), em primeiro lugar, seguido pelo shiitake (Lentinulus edodes) e shimeji (Pleurotus sp.); muitos estudos evidenciam o alto valor proteico destes cogumelos. Além do consumo de champignon de Paris como alimento, alguns trabalhos mencionam propriedades antitumorais deste fungo.
O cultivo de cogumelos é muito diversificado, uma vez que o clima é muito variável em todo o mundo. No Brasil, o cultivo ainda é muito complexo, uma vez que o clima favorece o crescimento de muitos microrganismos, incluindo outros fungos, o que resulta em contaminação. E assim, como os fungos produzem substâncias que são aproveitadas pela população humana podem sintetizar substâncias maléficas como aflatoxinas, altamente carcinogênicas. Para obtenção de um bom cultivo é necessário que o empreendedor tenha estrutura e conhecimento relacionados aos tipos de cogumelos comestíveis que deseja cultivar e quais são as necessidades de sobrevivência deste organismo, além de cuidados com a esterilização. Os empreendedores, geralmente, adquirem um local com água e sistema de refrigeração. Então, compram os cogumelos previamente cultivados referidos por “sementes”, as quais serão inseridas em uma compostagem cuja base é de celulose, como palha ou serragem. Geralmente, os cogumelos se desenvolvem em locais onde a temperatura é amena, a umidade é alta e não há luminosidade. Durante o processo de desenvolvimento os cogumelos recebem um estímulo, como frio ou aeração para acelerar este processo. Os ciclos de vida são curtos e por isso a necessidade de conhecimento para a realização coleta. Quando coletados, os cogumelos devem ser refrigerados e mantidos em condições ideais para venda ou consumo próprio.
Bibliografia recomendada:
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